珍珠花（原变种）

今年五月节的龙须水真是霶霈，一早大雨如注，当日行程只好搁置，加之前一夜看世界杯太晚，便睡了个懒觉。醒来无甚胃口，本不想吃早餐，恰好母亲端来一碗珍珠花菜汤，温润微辛、甘香醇郁，喝完顿觉神清气爽。只是汤里只放瘦肉没放猪血，我便询问为何不放猪血？母亲说五月节的猪血不知提前冰冻了多少天，不新鲜，不吃也罢。听后不禁让人唏嘘。

按理说，珍珠花菜猪血汤是潮汕人家五月节的“例汤”，俗谓“食清洁”，大概是说在这一天吃珍珠花菜猪血汤可以清理肠胃中毛发杂碎等污秽之物，是否真有科学依据就不得而知了。珍珠花菜天生“骨骼精奇”，叶片状如鸭掌被称为鸭掌菜，紫色的叶柄个性鲜明，更有天赋异禀的辛气奇香，民间传统认为珍珠花菜在凉血解毒、祛湿明目等方面皆有裨益。旧时潮汕产妇坐月子，买不起大鱼大肉，煮个珍珠花菜鸡蛋汤，也算是食补。至于猪血，我比较认同台湾作家焦桐在《猪血汤》一文中延引孙中山《孙文学说·行易知难》的观点：“盖猪血所含之铁，为有机体之铁，较之无机体之炼化铁剂，尤为适宜人之身体。故猪血之为食品，有病之人食之固可以补身，而无病之人食之亦可以益体。”

然而出了潮汕却不容易吃到，广州飞鹅西路某焯肉店，我用潮汕话反复确认是否有珍珠菜后，老板仍然企图用枸杞叶诓我。龙怡路另一家出品不凡的潮阳焯肉店，虽然菜牌上写着珍珠花菜，三年来询问从未见有供应。后来终于在燕塘的才记焯肉店吃到，才算一偿夙愿。

珍珠花菜易于生长，稚嫩的叶、柄切去煮食，剩下紫色的菜头拿去栽种，便可分生出若干植株。如此“粗生”之物，在广州菜市场也常常是可遇不可求，清明前卖到十五元一斤，清后却降至三元一大把。盖因珍珠花菜喜湿热，冬天几乎绝迹，开春始又重生，清明过后便疯狂生长，到端午更是蓬勃，乃吃食的好时机，至秋日开花，一串串的白色颗粒状如珍珠，大概便是因此得名。虽然写为“珍珠花菜”，潮语习惯上却读为“真珠花菜”，同样的例子还存在于熟悉的民谣当中：

担靴担浮浮

饲猪大过牛

大牛生马囝

马囝生真珠

真珠珑珑圆

阿舍读书赴科期

入菜除了煮猪腹内之外，还可搭配肉饼、肉丸、鱼皮饺、鱼册等鱼、肉质品，珍珠花菜煮海鲜汤亦尚，焯鲜虾、蚝囝等，汤水更加鲜美，也可以放蠘囝煮汤，所谓“珠菜蟹”是也。

传统潮州菜中的油泡菜几乎都用到珍珠花菜。油泡是潮州菜的独特技法，既不同于油炸也不同于炒、煮，通常是油温烧至五六成熟时将事先处理好的食材投入，利用油温将食材浸泡熟，常见的有油泡鱿鱼、油泡明虾、油泡螺球、油泡田鸡、油泡鸡球、油泡鳝鱼等等，皆用珍珠花菜拌碟。拌碟的珍珠花菜需要先投入油锅复炸两次，才能保证口感酥脆却不失异香。

袁子才的《随园食单》中，虽然对珍珠菜有所记录，却惜墨如金，只寥寥数笔云“制法与蕨菜同。上江新安所出。”而书中所述蕨菜做法则是“洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。”如此搭配，想来味道应当不错，然而与潮汕做法相去甚远，且“珍珠菜”同名植物甚多，或为它物亦不可知。