油脂羰基价意义

羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧基等有害物质的指标，游离脂肪酸分子裂解和双键被氧化形成羰基化物。羰基值在煎炸开始时间变化不太明显，但是随着煎炸时间的增加，羰基价就逐渐升高。整体而言，油脂的羰基值随煎炸时间的延长呈线性关系增加。在油炸过程中，如果温度控制不好，当温度过高时油脂氧化生成过氧化物，过氧化物进一步分解为醛、酮、酸及小分子醛。消费者长期食用此类产品（羰基价超标的产品），将直接影响消费者的身体健康，会对人体产生不同程度的急慢性毒性，严重的会影响到肝脏功能，还有致癌的可能 。2100433B

依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB 2760－2014、《膨化食品卫生标准》GB17401－2014等标准的要求：

（1）膨化食品中羰基价的标准值应该≤20mEq/kg。

（2）食用植物油煎炸过程中CGV≤50mEq/kg。

油脂羰基价原理

《GB 5009.230-2016 食品安全国家标准 食品中羰基价的测定》 是根据羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液（氢氧化钾-乙醇）中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定其吸光度，从而计算羰基价。

油脂羰基价影响因素

羰基价的测定结果会随三氯乙酸浓度(3.0~5.0 g/100 mL)、2,4-二硝基苯肼浓度(40~60 mg/100 mL)、水浴时间(20~40 min)、水浴温度(50~70 ℃)的增大而增大,会随氢氧化钾浓度(3.0~5.0 g/100 mL)的增大而降低、90%无醛乙醇会使显色液发生浑浊而无法测定 。

羰基价测定过程中全部反应均在无水条件下进行，试剂的精制是关键，特别是苯的精制过程复杂，必须注意在硫酸提取杂质，水作充分清洗后，脱水一定要完全，用无水硫酸钠过滤时量要充足，因易结块，苯不易滤出，可直接把苯倒入烧杯中，在不断搅拌条件下加入无水硫酸钠至有剩余的粉状无水硫酸钠存在，再将上层苯液倒入蒸馏瓶中蒸馏。蒸馏液应澄清透明，如有混浊，说明脱水不完全，无法进行测定，要及时作处理 。

油脂羰基价方法改进

韩瑞阳等采用正丁醇为提取溶剂对煎炸油脂进行羰基价测定，用比色法测得吸光度值，通过吸光度常数直接算出羰基价。发现正丁醇常数法比现有国标方法更简便，方法添加回收率为88%~127%，相对标准偏差为1.92%~9.82%。最终证实正丁醇常数法具有快速、简便、精密度和准确度高的优点，适用于煎炸油脂中羰基价的测定 。

油脂受环境（空气、温度、微生物、热、光等）影响，使油脂氧化生成过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次产物中的羰基化合物（醛、酮类化合物），其聚积量就是羰基价。

羰基价通常是以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示，或以相当1kg油样中羰基的mEq数表示。大多数酸败油脂和加热劣化油的CGV超过50mEq/kg，有明显酸败味的食品可高达70mEq/kg