无铝泡打粉的作用与功能

1、烤蛋糕:可以使蛋糕的体积大，结构细腻、蓬松，表皮色泽金

黄、诱人。

2、饼干、桃酥类:可以使产品体积大，表皮色泽金黄，结构细腻、酥脆。

3、蒸包子:可以使包子口感松软，表皮白亮，包子体积明显增大。

4、炸油条:不仅可以避免油条中铝超标，而且炸出的油条个头大、色泽金黄，同时还有很好的节省用油的效果。

即:铝的残留量≤100mg/kg，(干样品，以Al 计)。见下表:

注:此表摘自GB2760-2011，第49页。

一般含有明矾的泡打粉其中明矾的含量大都在40%左右，而铝含量在4%左右，此类含明矾的泡打粉的使用量一般都在1-2%，以此推算，加工糕点、桃酥、油条等只要使用含明矾的泡打粉铝含量都会达到400-800 mg/kg，高的可达1000 mg/kg以上，超过国家标准规定4-8倍，乃至10倍以上。由于传统的泡打粉含有明矾，使用此类泡打粉常常会造成铝超标现象，所以选用无铝泡打粉系列产品能有效避免食品中的铝超标!

无铝泡打粉除了不含铝, 在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不容易造成铝超标, 不会对人体产生毒害作用外，还具有以下优点:

1. 产气速率灵活可调，膨松效果佳:研究表明，就产气情况看，无铝泡打粉并不比含铝泡打粉差，无铝复合泡打粉中使用了酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性盐类, 用以调整食品酸碱度, 控制泡打粉的产气速度, 充分地发挥气体的膨胀作用。从膨松效果来看，无铝泡打粉也要优于含铝泡打粉。

2. 能提高产品品质:新型无铝油条泡打粉不仅能取代传统的明矾法炸制油条，而且在颜色、表皮松脆、内芯柔软等方面应用效果更好，口味上独具特色。

3. 具有抗氧化和抗老化作用:δ-葡萄酸内酯具有抗氧化作用, 尤其适用于油炸类食品, 并能使制品口味良好, 组织细致。蔗糖脂肪酸酯是一种乳化剂, 用于面包、蛋糕的生产中, 能起抗老化作用; 用于饼干加工中, 能提高饼干的起酥性; 用于油炸食品中, 能使制品体积比不添加时大10%左右, 大大提高制品的质量。

无矾泡打粉可以说也是无铝泡打粉，但从字面理解，无矾是指泡打粉不含明矾，而无铝是指泡打粉不含铝。

一些人对“无矾”、“无铝”提出质疑，认为把不含明矾的泡打粉称为“无矾”、“无铝”不是科学严谨的，因为，铝是自然界广泛存在的物质，我们所有的食品中几乎都含有铝离子，即使一些厂家生产加工的泡打粉不是采用明矾，加工的泡打粉仍然含有微量的铝离子。

人们把没有采用明矾加工的泡打粉称为“无矾泡打粉”，“无铝泡打粉”是合理的，因为称为“无矾泡打粉”，“无铝泡打粉”可以使得使用者更好的了解和选用，以避免加工的食品铝超标。

比如：市场上常见的“无糖食品”其实也含有微量的糖，而依据国家标准《预包装特殊膳食用食品标签通则》规定，“无糖”的要求是指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克。也就是只要不超过最高规定的含糖量，可以称为“无糖食品”。

无矾泡打粉又叫无矾膨松剂 、无铝泡打粉，无矾泡打粉是指泡打粉的主要酸性物质采用的不是明矾（又称硫酸铝钾），而是采用的是不含铝离子的磷酸盐、酒石酸或者其它酸性物质。

由于不少加工者都习惯把明矾简称为“矾”，所以也就习惯把不含明矾的泡打粉俗称为“无矾泡打粉”。

无矾泡打粉属于复合膨松剂，其产品标准必须符合《食品添加剂复合膨松剂》GB 25591-2011