无磷保水腌料

无磷保水腌料概述

​-无磷保水腌料-

本品为无磷天然肉食保水剂，通过先进的设备和技术复配而成，在加工中保持肉类鲜红色泽，防止褐变，抑制细菌产生，防止肉质腐败;增加肉制品的弹性，不收缩不失水，保水保鲜，去除肉食中的异味，改善口感增香，延长货架期。

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· 本品特色:

· 1、不含磷酸盐

· 2.具有乳化稳定性，改善肉食组织结构。

· 3.改善肉制品质量

· 4.增加重量，让您的成本达到最少，(比市场同类产品每100公斤多增加15公斤的重量)

· 5.保持水分，使您的成品不会风干，或因缺少水分而干瘪无肉!

· 6、油炸 水煮后肉食不会变色 收缩 失水

· 7、去除肉食中的异味，增加香气。

· 用途:用于各类肉串 香肠 川香鸡柳 肉柳 鸡翅 腿排等各类肉制品。

· 用法与用量:与调味品(佐料)混合后加入鲜肉中进入腌制工序。不可直接食用。

· 参考用量:3%(以原肉计)

· 贮藏条件:请放在阴凉通风处，不得与有杂气的货物混装，不得倒置。

参考配方及工艺操作要点:

肉串参考配 方肉柳参考配方

鸡肉丁 100 鸡肉条 100

水 60-65 水 90-120

盐 1.7 盐 2.2

糖 1 糖 1.2

香辛料适量 香辛料适量

白芝麻 1 无磷保水腌料3

异VC钠 0.08 生粉 13

无磷保水腌料3

生粉 6

工艺流程

原料验收→解冻→挑拣→切肉→滚揉→腌制→穿串、摆盘→速冻→包装→金属检测→验质、入库

工艺操作要点

1.原料肉种类

选择原料肉种类:鸡肉(鸡大胸)

2.解冻(原料肉为冻品)

自然解冻

严格按照卫生要求，解冻间保持环境卫生，及时清理和消毒,解冻间温度控制在12~15℃，要求室内通风良好，解冻后原料中心温度控制在-3℃~-1℃(解冻间要求装置风机，解冻时??18~24小时，此时表软里硬，能够掰开，中间有可见冰晶)，解冻好的原料肉及时进入下道工序。

蒸汽解冻

冬季或环境温度达不到要求时，可采用蒸汽解冻，环境温度控制在12~15℃，要求及时关、开蒸汽阀，确保符合温度要求

3.挑拣

要求挑拣后的原料肉无碎骨、软骨、淤血肉、淋巴、病变组织，无毛及异物。挑拣后的杂质要求用专用容器盛放，及时倒入垃圾桶中。落地原料肉要求用自来水清洗后才可以使用，挑拣后原料肉的中心温度控制在-2℃~2℃，并及时进入下道工序

4.切肉

切肉时，先将刀具、案板以及工作场所进行消毒，按要求将肉片成1厘米厚的片，再切成1厘米宽的长条，再切成2.5-3厘米的小块，要求切肉时一刀到位，避免造成碎肉块，切好后的产品放入干净的桶车内，切完后要求过称称重、记录重量，做好标识(包括品名、重量、切肉时间)。

如有当天未切完的原料肉，应存放在腌制间内，下一班组或次日应先切块(应尽可能避免剩料)

5.滚揉

滚揉时原料肉使用应按照先进先出的原则，滚揉前，应保证滚揉机内干净、无异物，操作场所干净卫生，再按确定的重量准确称取加入滚揉机中，再加入准确数量的各种辅料及水，真空滚揉，真空度--0.08Mpa,鸡肉串低速滚揉60min后出料。出料前应保证装肉料的容器干净、无异物)，温度控制(进料时肉块温度0-2℃，出料时在6-8℃)

注:若搅拌，搅拌时间30-44min.

6.腌制

将滚揉好的肉馅出机,出料时，应确认肉料滚揉程度达到要求(料馅均匀，有少量的汁液)，出料后准确称重、记录重量、在桶车上贴上标记(包括品名、重量、出料时间)，放在0~4℃的腌制间腌制10-12小时.出料结束后，应清洗干净滚揉机内部，并将操作现场清理干净。

7.穿串、摆盘

先将定量长度的竹签消毒(在100℃的沸水中浸泡10分钟)，竹签不得有分叉、发黑等不良品，穿串标准:根据要求定量;肉串前不露竹签尖，中间不露竹签杆;手柄处无调料、碎肉等。穿好的肉串粗细应均匀，摆放整齐

蒜苔无论是炒着吃还是拌着吃都无比美味， 而我家却偏爱“腌蒜苔”这也是不少北方家庭的最爱，熬点米粥配上几个腌制小菜一顿晚饭就这么打发了，虽不精致，但却也吃的舒坦，其中腌蒜苔一定是首选的腌制小菜，做法也十分简单属于快手菜的那种。喜欢的亲们一定要试试看哦~

营养价值

蒜苔外皮含有丰富的纤维素，可刺激大肠排便，调治便秘。多食用蒜苔，能预防痔疮的发生，降低痔疮的复发次数，并对轻中度痔疮有一定的治疗效果。

食用功效

01

杀菌作用

蒜苔含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感，防止伤口感染和驱虫的功效。

02

防治预防冠心病、动脉硬化、降脂等作用

蒜苔中含有丰富的维生素C具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。

吃蒜苔注意事项

1.蒜苔主要用于炒食，或做配料。不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。

2.消化能力不佳的人最好少食蒜苔;过量食用蒜苔可能会影响视力;蒜苔有保护肝脏的作用，但过多食用则反而损害肝脏，可能造成肝功能障碍，使肝病加重。

3.蒜苔与地黄、何首乌、蜂蜜和大葱都不宜同食。

| 腌蒜薹 |

by 帅帅小厨

用料

主料：蒜苔250克

辅料：盐4克；生抽50克；油泼辣子2小勺；陈醋50克；香油10克；鲜花椒1小勺

做法

1.新鲜蒜苔一把，大约半斤左右，掐头去尾

2.取中间比较鲜嫩的部分切2里面的小段用来腌制，其余比较老硬的部分可以炒菜用，不讲究也可以一起腌了，盐多半小勺4克左右，花椒1小勺十几粒

3.保鲜盒装入切好的蒜薹加盐和花椒腌制30分钟，用盐去除蒜薹中的水分；取一干净的碗，加入生抽50克、陈醋50克、香油10克、油泼辣子2小勺，不吃辣可以不加油泼辣子，把上述调料兑成碗汁

4.把腌好的蒜薹，取一部分放入碗汁中腌制2小时以上即可食用，蒜薹一次不要加完，加到蒜薹没过碗汁儿即可，这次吃完了再把用盐腌好的蒜薹添到碗汁儿里进去腌制入味，经过盐腌制后蒜薹水分丧失，再次经过碗汁腌制吸收调料入味，吃不完注意放入冰箱冷藏保存

现在是吃蒜苔的季节，大量新鲜又嫩的蒜苔上市，价格相当便宜，可以常买来吃。除了凉拌，更多美味做法，看过来

到新蒜上市的季节，趁这个时候腌点糖蒜，不仅吃起来甜、脆、嫩、爽，还能够起到去腥腻和助消化的作用，中医则认为，糖蒜具有避毒的功效，可消除人身上的红肿之处。下面小编就把糖蒜的制作方法告诉大家：

做法：把皮剥掉，露出蒜瓣。

切断根部。

清理干净的蒜骨朵用清水泡一夜，是为了去除蒜的辛辣味，晾干。

将醋、红糖、盐熬开1-2分钟。

将蒜放进瓶子。

将熬好的醋汁放凉，一定要凉透哦，倒入瓶中。

要将蒜整个泡在醋汁里，一定要封存，盖紧。

材料，新蒜6斤、醋4斤、白糖4斤、红糖200克、盐两勺。

糖和盐主要是提味的，不能太甜也不能太咸，你可以在煮好汁子的时候尝一下，如果太浓可以加一些白开水，记住一定要白开水，因为要存放很久，所以消毒的工作要做足，而且这个汁子保存得好，可以反复用的哦。

黄瓜：5斤。

生姜：2两半。

大蒜：2两半。

酱油：2斤半。

盐：半斤。

白糖：3两半。

白酒：3两半。

尖椒：1斤。

味精：1两。

花生油：2两。

注：其中花生油需烧滚、放凉后使用！

腌制第二天便可食用！也可以加一些蒜苔，味道不错。

独门酱制腌黄瓜

1.黄瓜十斤。

2.切好后洒盐一斤，如果你做的量少，照这个比例递减就行了，不用担心咸的，放盐是为了杀出黄瓜里面的水来，盐会大多随着水流走。

3.把洒了盐的黄瓜拌匀，把黄瓜里的水尽可能的多挤出来。

4.依自己口味，准备姜、蒜，我喜欢吃辣的，还准备了辣子，放置一边，明早备用。

5.酱油三袋、白糖半斤一起放入锅中，待把酱油煮开、白糖融化后关火，找一容器倒入晾凉。

6.次日,早上七点,杀过水的黄瓜。在晾凉的酱汤中,依次加入:黄瓜、姜、蒜、辣椒、拌匀。

7.加白酒，一定要放的，味道很好，味精少许。

8.火上做锅,放油,油热后加花椒少许，待油温接近室温，浇到刚才泡好的黄瓜上，放入玻璃坛中；可以试试放生花椒味道也不错的。

大功告成！

三天后食用味道最佳。

酱黄瓜绝密配方

1.黄瓜10斤。

2.小尖椒0.5斤。

3.大蒜7头，切片。

4.姜去皮切片0.5斤。

5.白糖1斤。

6.白酒0.4-0.5斤。

7.酱油3斤。

8.色拉油0.3斤。

9.味精0.4斤。

配料入罐封好，几日后即可食用。