苏塞

作者：思考的葡萄

来源：知乎，版权归原作者所有

一、塞子的七重天

（前方高能预警：本部分是一大波知识性解说，知识控欢迎好好享受，正常人可以选择直接跳到第二部分。）

图1：

图2：

如图1、2，由左至右依次是：天然软木塞、贴片软木塞、聚合软木塞、高分子合成塞、填充塞、玻璃塞、螺旋塞。

1、天然软木塞

图3：

图4：

天然软木塞经常被叫做“橡木塞”，其实是用一种名为“栓皮栎树”的树皮做的。“栓皮栎”与橡树除了在植物分类中同属于“栎属”之外，其实木有半毛钱关系。栓木栎的树皮有着发达的木栓层，又软又厚，厚到什么程度呢？正常酒塞的直径是2.4厘米，这层树皮比这还厚。天然软木塞是用模具从树皮上一整个一整个的冲压出来的。

图3、4中是摩华氏“黑葡”的酒塞，这是一枚标准的优质天然软木塞，侧面光滑平整，截面木纹均匀、致密。

木栓层有优秀的弹性、防水性和微透氧性，所以天然软木塞充分继承了这些特点，即能密封瓶口，还不会完全隔绝氧气，酒液在瓶内能缓缓地进行“微氧作用”。这种木塞的寿命可长达30年，是许多有陈年潜力的葡萄酒的首选。随着陈年时间的增加，木塞会逐渐变干、变碎，漏气的风险会逐渐加大，所以大约30年左右应该对酒进行“换塞”。

不过天然软木塞也存在一些问题，一是成本高昂，二是会产生TCA污染。这种污染是藏在木塞中的天然合成物TCA（trichloroanisol）分子引起的，它会让酒液产生腐朽潮湿的霉味。根据酒庄管控程度的不同，大约会有2~7%的天然软木塞封装葡萄酒会出现TCA污染，这是令全世界的酒庄都很头疼的问题。

2、贴片软木塞

图5：

图6：

贴片软木塞也有人称为“复合塞”，就是塞体用碎木颗粒压制而成，在一头或两头贴一片天然软木圆片。这种木塞接触酒液的一端为天然材质，而整体成本又低于天然软木塞，因此也是一种较好的选择。

从图5、6中可以清楚地看到这种像“三明治”一样的分层结构。

不过因为贴片两端是天然软木片，也存在TCA污染的风险。

3、聚合软木塞

图7：

图8：

聚合软木塞是通常所说的“碎木塞”，是用天然软木颗粒和绑定剂加工而成的木塞。

通常的想法认为聚合软木塞成本低，而且含粘合剂，只适用于低价酒。但随着技术的不断发展，聚合软木塞的性能也得到了大幅提升。比如Diam技术，通过对软木颗粒进行精选并进行特殊处理，消除了TCA污染的可能性。法国香槟产区的MUMM香槟从2005年起就开始采用Diam聚合软木塞了。

4、高分子合成塞

图9：

图10：

高分子合成塞也是我们俗称的“橡胶塞”，是用食品、医疗级塑料制成的酒塞，由塞芯和外表层组成。塞芯有均匀的、紧密相连的微生孔，模仿天然软木塞的结构，具有稳定的氧气渗透率，以保证葡萄酒的正常呼吸。从图9、10中能看到塞芯这种多孔结构。合成塞成本低，可以制造成各种颜色和形状，但也存在密闭性差、保存时限不长的问题，有时候还有吸味现象。

5、填充塞

所有图11：

图12：

填充塞猛的一看很像天然软木塞，但用指甲刮一下塞子表面，会发现有类似油漆一样的物质。如图11，特意选择了一个比较明显的面拍摄。（图12的缺口是开瓶的时候被酒刀的弹簧插掉的，我自pia……）。这种木塞前身是天然软木塞中品质较差的一类，因为本身的孔洞过大，或者弹性、透氧性等特性达不到直接制成酒塞的标准，于是使用软木粉和粘合剂在木塞表面涂抹均匀，填充软木塞的孔洞后制成。

6、玻璃塞

图13：

图14：

玻璃塞是以玻璃和内侧一圈PVC密封环制成，同时避免了葡萄酒氧化和TCA污染。但玻璃塞的推广比较缓慢，从2003年引入欧洲至今，采用的酒庄大概只有300家。最主要的原因有两个，一是高昂的造价和完全手工封瓶，使得每只玻璃塞的成本高达70美分；二是相应的灌装设备还没有在全球普及。

图13、14是一瓶法国阿尔萨斯特级葡萄田出产的雷司令干白的酒塞，实物比图片还漂亮，拿在手上沉甸甸的很有质感。

7、螺旋塞

图15：

螺旋塞就是俗称的“金属盖”，是用金属材料制成的酒塞，一般为铝制。螺旋塞的优点很明确，比如无需开瓶器，方便开启；不用担心TCA污染；而且密封性强，对于适饮期10年内的酒，用螺旋塞可以更好地保持酒的新鲜度和品质。

在螺旋塞出现的初期，由于100%隔绝了空气，会让酒失去微氧作用的机会，而且由于缺乏微量空气渗入时，酒液内的芳香分子与硫磺分子之间会产生化学反应，使酒有一种硫磺的臭味，这叫做“还原反应”。所以一般在短期内就要饮用的低价酒中使用，如图15中最左侧的红色酒塞。

但是，随着高分子材料技术的发展，现在的螺旋塞已经解决了这个问题，通过在盖内侧加一层高分子合成材料，已经可以实现微氧作用。如图15中间、右侧的两个酒塞，分别是Decanter金奖的“风神”葡萄酒，和RP评分90+的Farmer's Leap，两款酒价位都在400-600元，均采用了螺旋塞。

二、好酒塞就一定装好酒么？

（对于直接跳到这一部分的亲，我把七种塞子的名字再说一遍哈：天然软木塞、贴片软木塞、聚合软木塞（俗称“碎木塞”）、填充塞、高分子合成塞（俗称“橡胶塞”）、玻璃塞、螺旋塞。我们聊这一部分的时候，有俗称的都用俗称来说）

我身边的朋友们对酒塞的排序是这样的：天然软木塞最好，碎木塞其次，橡胶塞最差，螺旋塞是给饮料用的，什么，还有玻璃塞？这也基本上代表了国人对酒塞的主流认识。在央视做的一项调查中，高达85%的受访者认为使用天然软木塞的酒品质更高。

其实里面有很多误解和不为人所知的秘密，而误解最集中的就是"碎木塞"和"螺旋塞"，咱们就先聊聊这两种塞子。

碎木塞最早是怎么来的呢，是用天然软木塞的边角料做的。做天然软木塞的时候，要用圆形模具在板装的栎树皮上一个一个冲出来，木板是方形的，冲出来的塞子是圆形的，就留下了很多边角料（如图16），有时候边角料占一半还多。

图16：

要知道用来做软木塞的栓皮栎树从第20年才能开始第一次剥皮，之后每9年才能进行再次剥皮，而且从第三次剥下的树皮才适合做木塞，所以这个边角料也是很珍贵啊，于是就碾碎成颗粒，然后加入粘合剂制成碎木塞。

最早的碎木塞确实用的都是边角料，也不会进行太多筛选，粘合剂也比较一般，有时候会有气味，有时候容易分解，所以都是用在低价葡萄酒上。后来随着制塞技术不断发展，酒庄发现碎木塞有两个优势：一是对密封性更强，二是可以消除TCA污染。咱们一个一个说。

“密封性强”是什么意思呢，前面说天然软木塞的时候，提到过它能让葡萄酒进行缓慢的“微氧作用”，在瓶中慢慢熟成。但对白葡萄酒来说，更需要保持新鲜度。而碎木塞由于把碎木颗粒压的很实，再加上粘合剂的作用，所以密封性更加，于是碎木塞（以及后面会聊的螺旋塞）在这方面的优势就出来了，越来越多的知名酒庄愿意尝试碎木塞。一旦这些酒庄把对葡萄酒的执着和热爱用到塞子上，制塞厂就有了动力不断地进行改进。于是开始对碎木颗粒进行分级筛选，甚至有的都不用边角料了，直接把上好的整材进行碾碎。更好的粘合剂也出现了，没有异味，不易分解。就这样，碎木塞的物理品质越来越好，有的甚至超过了天然软木塞。

物理品质提高了，TCA污染怎么办呢？天然软木塞中有一定机率藏有TCA分子，它会让酒液产生腐朽潮湿的霉味，每年有2—7%的天然软木塞葡萄酒因为这个被毁掉。碎木塞用的也是天然木材啊，怎么办呢？无比聪慧的制塞厂就发明了Diam技术。这种技术可以对碎木颗粒（注意是碎木颗粒哦，整个塞子还做不到）进行TCA分子脱除，这个过程有点像给咖啡豆脱咖啡因。经过Diam处理，碎木塞就彻底去除了TCA污染的可能。

经过上面两方面的不断改进，时至今日碎木塞已经可以达到相当的品质了。说到这儿，给你们讲个故事。我们最近在找酒的时候，遇到一款波尔多右岸布莱依高地的酒，一喝就喜欢上了，浓郁、醇厚，喝完总念念不忘（后来发现被中国国际航空抢先一步，选作豪华公务仓用酒，买走了一大半）。但就有一点，酒塞是碎木塞。我们就跟酒庄商量，说咱们能不能换成天然软木塞啊，这么好的酒用碎木塞，到了中国大家都不认，多可惜啊。酒庄说：不换。那我们把剩下的酒都买了，您就给换一下呗。酒庄说：不换。换塞子的成本我们承担耶。酒庄说：不换。

庄主就讲了TCA污染的事情，以及他们采用的碎木塞是用怎样的工艺来提高品质和杜绝TCA的。后来好说歹说，终于同意后年装瓶的酒可以考虑换成天然塞，但要专门签一个协议，说TCA污染的酒在7%以内的不退不换。你看，在如此尊重酿酒传统的法国，对酒塞的理解也是更重功能性的。

碎木塞聊差不多了，再聊聊螺旋塞。

螺旋塞可是过去几年的热门话题，大家在争论了几年之后，现在已经有越来越多的共识。螺旋塞能很快在新世界普及，最主要的原因是它不受原材料的限制。要知道，全世界大部分栓皮栎都种植在地中海，假设一个澳大利亚的酒庄要用天然软木塞，就要远跨重洋从地中海运过来，成本高昂。而螺旋塞就完全不受这方面的制约。不过这是对酒庄的好处，对饮用者呢？也有好处，一是瓶塞成本降低了之后，酒庄有动力降低最终售价，或者把这部分省下来的成本用来改进酿造技术，最终受益的也是饮用者。另外就是避免了由木塞引起的TCA污染。

早年争论的焦点是螺旋塞的“还原反应”问题。初期的螺旋塞几乎100%隔绝了空气，在缺乏微量空气渗入时，酒液内的芳香分子与硫化物分子之间会产生化学反应，使酒有一种硫磺的臭味，这叫做“还原反应”。后来利用高分子合成材料在螺旋盖内侧加了一层透氧膜，实现了微氧作用，应用在不需要陈年长达二三十年的酒上，就解决了这个问题。

当然，对于可以陈年三十年以上的酒，基本还是选用天然软木塞，因为即使加了高分子透氧膜，现在的技术也实现不了像天然软木塞那样，可以让葡萄酒更自然地“呼吸”。

最后说回到天然软木塞，其实这是个很大的范围。天然软木塞根据致密度、均匀度、弹性等品质，还可以分成至少四个等级。

栓皮栎树从第一次取树皮开始，每九年才可以取一次，一次比一次致密。一棵栓皮栎的寿命是170-200年，在它的生命中最后一次取到的树皮品质达到最优，致密、均匀、孔洞少，用这种树皮做成的软木塞是一等品。我自己收藏的摩华氏黑葡、小飞马的塞子都是这一类，没事拿在手上把玩，手感十分舒服。

说到这儿，你基本上就知道这部分标题的答案了吧，好酒基本会选用好塞子，但好塞子可不一定封装的都是好酒。那怎么分辨呢？不要看酒塞，不要看酒瓶，也不要依赖酒评家，最可靠的，只有自己的舌头，喝的多了见的多了，自然就能分辨出好酒了。