青岛灯塔酿造有限公司（原青岛市酿造总公司）

剑南春采用糯米、大米、小麦、高粱、玉米五种粮食为原料，酿造时先以小麦制成中高温曲，在泥窖中固态低温发酵，而后采用续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、原度贮存、勾兑调味等工艺酿制完成，具有陈香幽雅、甘润飘逸、香浓清灵，饮之如珠玑在喉之感。

剑南春酒传统酿造技艺传承古法“泥窖固态发酵”，特别是依托于其独有的老窖窖池。酒糟在窖池发酵“发热”属阳，用泥池发酵属阴，让发酵中的“阳”在泥池中“阴”的作用下平衡而酿造出美酒，这一过程蕴含了中国“阴阳和谐”“天人合一”的哲学理念。蒸馏也是剑南春酒传统酿造技艺中最重要的一道工序之一，将发酵好的固态酒酶采用续糟混蒸法在一种又低又矮的传统甑桶中缓火蒸馏，甑内繁多物质交织在一起，各种香味物质都蒸馏于酒中。在蒸馏过程中，不同时间段蒸出的酒所含乙醇、酯、酸成分不同，因此要分段量质摘酒，掐头去尾留中间。剑南春秉承传统工艺，并加以不断改进和创新，剑南春酒传统酿造技艺体现了“古窖为体，古法为用”的思维。这种在传承中发展、在发展中弘扬的方法论，使剑南春一直在创领中国白酒至高酿造技艺。

蒸馏酒传统酿造技艺（剑南春酒传统酿造技艺）传承状况

随着社会、经济、文化的急剧变革，城市化变迁，特别是在全球化、外来文化、商业文化、强势文化、施行文化等影响下的文化变迁等因素，都对以剑南春酒传统酿造技艺为代表的传统白酒酿造技艺带来了较大的冲击。因此，各级职能部门应制定剑南春酒传统酿造技艺的保护计划，将祖先传下来的文化遗产保护好。

蒸馏酒传统酿造技艺（剑南春酒传统酿造技艺）传承人物

徐占成，男，中国酿酒大师，中国酒体风味设计学之父，四川剑南春（集团）有限责任公司总工程师，四川省第二批省级非物质文化遗产项目代表性传承人，传承项目：蒸馏酒传统酿造技艺（剑南春酒传统酿造技艺）。

蒸馏酒传统酿造技艺（剑南春酒传统酿造技艺）保护措施

20世纪90年代初，徐占成在剑南春成立了中国第一家酒体风味设计研究中心，专注在酒的构成、香气成分、滋味等方面的研究。

2002年，经中国国家质量监督检验检疫总局认定，剑南春酒（剑南春牌）绵竹大曲酒（绵竹牌）取得国家级原产地标记注册，获得国家级的原产地保护，同时也标志着获得了WTO成员国的原产地保护。

2005年，剑南春酒首家通过中国食品工业协会白酒专业委员会“纯粮固态发酵白酒标志”认证，剑南春酒传统酿造技艺的身份得到鉴定和保护。

2006年，创南春“天益老号”酒坊遗址入选由中华人民共和国国务院核定并公布的第六批全国重点文物保护单位名单。同年，入选《中国世界文化遗产预备名单》重设目录。

四川剑南春（集团）有限责任公司自行组织编写了剑南春酒传统酿造技艺等工艺教材，先后编写成《酸酒工艺学》《名优白酒尝评勾兑调味工艺学》《白酒生产指南》《白酒品评与勾兑》《酒体风味设计学》等典籍资料，将传统酿酒技艺作了全面细致地总结，作为该公司培养传统酿酒技艺传人的重要教程。其中有一些典籍成为白酒行业尤其是浓香型白清酿酒师的必修教程。

四川剑南春（集团）有限责任公司开展导师带徒，培养剑南春酒传统酿造技艺传人的传承工作。不断进行传统酿酒技艺的研究，继承和发展剑南春酒传统酿造技艺，寻求保护的新途径和新方法。

建立剑南春酒史博物馆和档案信息中心，规范、整理剑南春酒传统酿造技艺。

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，四川剑南春（集团）有限责任公司获得蒸馏酒传统酿造技艺（剑南春酒传统酿造技艺）项目保护单位资格。