冷冻食品中的冷冻

冷冻概念

冷冻是指用低温的方法将鱼、肉等食品中的液态水分冻结成固态的过程。这是一种安全、健康的保存方式，可以有效地抑制食品中微生物的生长和繁殖，防止食品变质，同时还容易恢复原状。但是，冷冻的方法不适用于鸡蛋、生菜、罐头和一些酱制品等。同时，需要注意的是并非所有的有害微生物都会在冷冻过程中死亡，有可能是亚死亡 。

冷冻原理

冷冻速度因食品及设备而异，一般冷冻速度越快越好，如鱼肉肌球蛋白在一3～一2℃之间变异最快，因此需要冷冻时尽快通过该温度段。在一定温度范围内(－5~—1℃)，食品内的水分大多数被冻结，形成大量冰晶，这个温度区域叫做最大冰晶生成带。这个温度范围内食品内部的水分状态发生巨大转变，食品的品质也发生重大变化。通过最大冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质 。

其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。大冰晶会破坏细胞壁，造成细胞质外流，进而引起食品品质的降低。另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。长时间冷冻，不但大冰晶会破坏组织结构，并且解冻后细胞不能恢复原状，细胞液大量流失，影响食品的风味和品质，甚至不能食用 。

冷冻发展

冷冻技术是一种古老的食品保存技术。早在公元前1000年，我国已经懂得利用冰窖冷冻储藏食品；而希腊人和罗马人则会在地窖中放入压碎的雪块用以食品的冷冻。我国的冷冻食品商品化从20世纪70年代开始起步；80年代，随着家用冰箱、冰柜和冷藏柜的普及，推动了冷冻食品的发展；90年代，我国冷链初步形成，品种不断增加，生产企业大幅度增多 。

冷冻包装

冷冻食品的包装要可以承受0℃以下的低温，并且可以防潮。冷冻食品可以使用塑料容器、冷冻袋或真空包装袋，其中真空包装使食品和空气分隔开，可以有效地防止食品冻伤 。

冷冻化工

冷冻操作其实质是不断地由低温物体(被冷冻物)取出热量，并传给高温物质(水或空气)，以使被冷冻的物料温度降低。热量由低温物体到高温物体这一传递过程是借助于冷冻剂实现的。一般说来，冷冻程度与冷冻操作的技术有关，凡冷冻范围在-100℃以内的称为冷冻；而在-100～-210℃或更低的温度，则称为深度冷冻或简称深冷。

冷冻制冷剂

基本部分组成：一般常用的压缩冷冻机由压缩机、冷凝器、蒸发器与膨胀阀等四个基本部分组成。

以前制冷剂一般使用氨，氨是最容易液化的气体，但氨泄露后有毒，所以后来改用无毒无嗅的氟氯烃，但在20世纪80年代发现氟氯烃是破坏地球臭氧层的主要罪魁祸首，因而引起气候变化和人类皮肤癌的增加，现在全世界都在进行寻找氟氯烃替代品的无氟冰箱和空调的研究。

还有一种非化学的半导体制冷方式，在两种不同金属的结合处通以电流，会在两端产生冷热两极，用这种原理制造的冰箱已经出现，但由于功率小，制造复杂，目前只能应用在汽车上的小型冰箱中。

冷冻基本信息

词目：冷冻

拼音：lěng dòng

注音：ㄌㄥˇ ㄉㄨㄙˋ

英文：freeze

冷冻引证解释

1. 犹寒冷。

赵树理 《李有才板话》二：“到了冷冻天气， 有才 好象一炉火－－只要他一回家，爱取笑的人们就围到他这土窑里来闲谈。”

2. 用来形容失望的心情。

康濯 《三面宝镜》：“那以后他又丢干部，又给合作化一次一次‘化’的身上丢魂失魄，心里冷冻冰凉的，可也并没干过什么对不起新社会的勾当！”

3. 降低温度使物体凝固、冻结。冷冻能抑制微生物的繁殖，防止有机体腐败，便于贮藏和搬运。

按照基础油的不同，可分为矿物油冷冻油，半合成冷冻油和全合成冷冻油。

半合成冷冻油和全合成冷冻油统称为合成冷冻油。

氨冷冻机按冷冻剂散热方式分类

按冷冻剂散热方式分可分为：风冷式冷水机及水冷式冷水机。风冷式冷水机，将常温的水通过冷水机的压缩机制冷到一定的温度以强化冷却工件或机器，作为单机使用，散热装置为内置之风扇，而水冷式冷冻机的冷冻剂的散热方式为循环冷却水。

氨冷冻机按压缩机结构形式分类

氨冷冻机按压缩机形式分可分为活塞式冷冻机、螺杆式冷冻机、离心式冷冻机。

氨冷冻机按其结构特征分类

根据其结构特征，可分为开启式、半封闭式和全封闭式三种。虽然构造各异，但它们之间也有许多共同之处，只是其结构特征不同。

开启式制冷压缩机的结构特征在于：压缩机的动力输入轴伸出机体外，通过联轴器或皮带轮与电动机联结，并在伸出处用轴封装置密封。氨压缩机和容量较大的氟利昂压缩机都采用这种结构形式。

半封闭式制冷压缩机的结构特点是：压缩机与电动机共用一主轴，并共同组装于同一机壳内，但机壳为可拆式，其上开有各种工作孔用盖板密封。

全封闭式制冷压缩机的结构特点在于：压缩机与其驱动电动机共用一个主轴，二者组装在一个焊接成型的密封罩壳中。这种压缩机结构紧凑，密封性好，使用方便，振动小、噪音小，广泛使用在小型自动化制冷和空调装置中。

为保护臭氧层，国际上对空调设备的制冷剂都做了限制，出现了各种替代制冷剂，其冷冻油也相应发生了变化。对空调替代制冷剂为R134a、R410a/R407c，其替代分别采用PAG、POE，即去合成冷冻油 。 合成冷冻油按基础油分为PAG、POE合成冷冻油。

POE是Polyol Ester的缩写，又称聚酯油，它是一类合成的多元醇酯类油。PAG是Polyalkylene Glycol的缩写，是一种合成的聚（乙）二醇类润滑油。其中，POE油不仅能良好地用于HFC类制冷剂系统中，也能用于烃类制冷。

PAG油则可用HFC类、烃类和氨作为制冷剂的制冷系统中的润滑油。