级间冷却蒸气

冷却间是对食品进行冷加工的房间。其特点是食品热负荷较大，既要迅速降温，又不能降得过低，使食品产生冻害。

(1)一般要求

肉类汁液冰点为-6~-1.2℃。宰杀后的肉胴体温度为35℃左右进入冷却间，设计库温为0~-2℃，在冷却间内把肉温降至4℃.冷间内肉间空气流速为1~2m/s，空气循环次数50~60次/h，冷却时间10~20h。

国外流行两段法对肉类进行快速冷却，前后两阶段分别采用不同的温度和风速。第一阶段，温度为-10~-12℃，约冷却3~4h，使肉体表面形成一层冰壳，既减少了干耗，又加快了冷却过程(冰的热导率是水的4倍)。第二阶段，库温为-1℃左右，经过10~15h，使表面温度逐渐升高而内部温度逐渐降低，使肉体温度平衡，直到中心温度达到4℃为止。采用该方法冷却的肉，色、香、味、嫩度俱佳，既缩短了冷却时间，又可减少40%~50%的干耗。

(2)冷却间布置

肉类冷却间多采用落地式冷风机，无风道短风管，大口径圆形喷口集中送风，利用空气射流，强制空气循环。

对于纵向吹风冷却间的布置，冷风机设在库房的一端，四周距墙、柱不小于400mm，风在长方向循环，射速不宜大于20m。常设计成长12~18m、宽6m、高4.5~5m。室内设65mm×12mm扁钢制的吊轨，轨道不宜超过5条，水盘架空在地面上，不可直接座在地面上，以利排水和检修。

喷风口设计时，可参照以下经验数据:喷口直径为200~300mm，渐缩角不大于30°。喷口长径比取决于冷间的长度，冷间长度≤12m时，长径比为3:2;长12~15m时，比为4:3;长15~20m时，比为1:1。喷口处气流采用20~25m/s，喷嘴射程为风口直径的60~100倍，射程以不超过20m为宜，喷口阻力系数0.39~0.97.当有两个或以上喷风口时，应设风量调节装置。

上述送风方式，射流在喷射过程中速度递减很快，但因简单易行而被广泛采用。

2.冷藏间冷却

将需冷却食品放在冷却物冷藏间内冷却，这种冷却以冷藏为目的，库内制冷能力小，冷却速度慢。但操作简单，冷却与冷藏同时进行。鲜蛋、苹果、梨等产品可采用冷藏间冷却，易腐和成分变化快的水果、蔬菜不适合采用冷藏间冷却。

3.真空冷却(减压冷却)

真空冷却就是利用了水在真空压力下吸收汽化潜热的原理，对被冷却食品进行冷却降温的。为了利用该原理进行真空冷却，必须设置真空槽及相应的设施。

真空冷却主要用于叶菜类的冷却。蔬菜经挑选后装入打孔的塑料箱内，推入真空槽，关闭槽门，开启真空泵和制冷机。当压力降至0.66KPa时，水在1℃沸腾，需吸收2496KJ/㎏的热量，使蔬菜本身的温度迅速下降到1℃。由于冷却速度快，20~30min后，食品中水分汽化量仅2%~4%，不会影响蔬菜的新鲜饱满程度及外观。

系统中冷冻机不是用于直接冷却蔬菜的，而是为了保持槽内真空度而用于冷凝水蒸气的(当压力为0.61KPa、温度为0℃时，体积增大近21万倍，用真空泵抽耗电多，效果差)。真空冷却的特点是:速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便;但被投资大、运行费用高，冷却品种有限，一般只适用于白菜、甘蓝、菠菜、韭菜、菜花、生菜等叶菜类食品。

4.差压式冷却间

差压式冷却是近几年国外开发的新技术。其原理是:将食品放在出风口两侧，铺上盖布，使高、低压端形成2~4KPa的压力差，利用这个压差让-5~10℃的冷风以0.3~0.5m/s的速度通过箱体上开设的通风孔，顺利地在箱体内流动，用次冷风进行冷却。

差压式冷却一般需4~6h，视食品种类而异。最大冷却能力为货物占地面积70㎡，大于该值时，可对贮藏空间分隔，在每个小空间设出风口。

将强制通风冷却方式的库房改建为差压式冷却方式。冷风机吹出的冷风，经由导风板、盖布，贴附着吹到房间另一端，进入入口空间，流经箱体上的开孔冷却食品，再经出口空间返回冷风机，如此循环。

差压冷却的特点是:能耗小、速度快、冷却均匀、冷却品种多，易于由强制通风冷却改建;食品干耗较大，箱子堆放麻烦(通风孔要对齐)，冷库利用率低。