高压锅炖排骨汤

“前几天看到江南都市报发了一条南昌瓦罐汤统一标准的微信，对这种优秀饮食民俗的发掘、保护和传承，是南昌人的一种责任，我觉得有必要说说。”5月9日，江西知名陶瓷和地方文化专家、江西科技师范大学历史文化学院陈立立教授联系江南都市报全媒体记者称，关于南昌瓦罐汤，有几个问题有必要弄清楚。

汉代煨汤原始瓷罐

南昌瓦罐汤改叫南昌瓷罐汤更合适？

“南昌瓦罐汤应该改个名字，叫南昌瓷罐汤更合适。”陈立立开门见山地说。

看出了记者的讶异，陈立立解释，南昌煨汤罐是瓷罐，不是陶罐，因此不能称“南昌瓦罐汤”。

陈立立说，瓦罐汤是达不到饮食卫生标准的汤，瓦罐烧制温度在1000摄氏度以下，属于陶质罐，陶罐一般无釉，表面脏了难以清洗干净，而且陶罐吸水率高，大约在10%以上，汤水在陶胎中一时吐不出来，洗涤时只能清洗表面，陶胎中的汤水几个小时后就会败坏，再次使用时，败坏的物质会与新鲜的汤水交融而被人吃下去，长期使用陶器餐具的人们会因饮食不洁而患肠道疾病。

“瓷罐汤才是达到饮食卫生标准的汤。”陈立立说，南昌煨汤罐不是陶器，而是瓷器，瓷器烧制温度在1200摄氏度以上，吸水率在0.3%以下，一般都施釉，内表光洁，“瓷罐比陶罐有着巨大优点，罐胎不吸水，表面易清洗干净,因此瓷罐才是符合现代卫生标准的餐具，饮用瓷罐汤才不会危害身体健康”。

陈立立说，古代江西人就已明白瓷罐比陶罐更加卫生，因此才有餐具由陶器逐渐发展到青瓷、青瓷发展到白瓷的历史。

南昌瓷罐煨汤习俗形成于东汉

目前，有人认为南昌瓦罐汤始于新石器时代，理由是那时已经有瓦罐了；还有的人说，南昌瓦罐汤始于宋代，具体时间是1056年,因为有文献明确记载了南昌煨汤技艺。

“这两种说法都不够准确。”陈立立分析，从陶瓷发展史观点看，南昌瓷罐煨汤习俗萌芽于殷商时期。在江西樟树吴城、鹰潭角山等地都出土了陶器、原始瓷器共烧的窑址，南昌地区也出土了不少殷商原始瓷器和残片。说明在殷商时期，南昌具备了使用原始瓷罐煨汤的技术条件。但是殷商时期只能是萌芽时期，不是形成时期。

“南昌地区出土了大量东汉时期的原始瓷罐，在江西省博物馆内有展示，从造型和大小来看，大致与现代南昌煨汤罐基本相同。”陈立立说。这些煨汤罐腹部有麻布纹，内部有鹅卵石顶的印痕。同时，这些煨汤罐的釉基本剥落，说明它们的烧制窑温在1200摄氏度之下，而大量原始瓷罐出土，说明它们在青瓷之前得到普及，洪州窑青瓷在东汉末年成熟，将大量出土的原始瓷罐定为东汉产品，应该没有大的误差。

陈立立表示，任何一项民俗活动都是建立在一定的物质基础之上的，当原始瓷罐出现后，才可能有原始瓷罐汤，因此南昌瓷罐煨汤习俗形成于东汉是可以成立的。

煨汤罐保留了唐代陶瓷基本造型

陈立立认为，从南昌煨汤罐造型来看，南昌瓷罐煨汤习俗最迟在唐代已经成熟。

“南昌煨汤罐的造型一般都是直口、缩颈、鼓腹平底，高在15厘米以下，口径12厘米以下。”陈立立说，缩颈设计是从实用角度考虑的，便于用铁钳夹住汤罐放入炉内。

南昌煨汤罐的底部是平的，这是出于什么考虑呢？陈立立说，江西陶瓷史规律揭示，从五代开始，江西陶瓷餐具基本上由平底改进为圈足，陶瓷炊具基本演变为弧底。南昌煨汤罐既不是圈足，也不是弧底，平底造型又不具备实用功能，唯有一种可能，那就是继承了唐代以前的传统造型，唐代中期以前的陶瓷绝大多部分是平底，唐代后期开始出现少数玉璧底的瓷器。因此，从这个角度分析，南昌煨汤罐保留了唐代陶瓷基本造型。

陈立立的结论是，南昌瓷罐煨汤习俗萌芽于殷商，形成于东汉，成熟于唐代。

煨汤罐保留了炊具与餐具一体的特点

“现代社会集炊具与餐具一体的陶瓷已经不多了，而南昌煨汤罐保留了上古炊具与餐具一体的特点。”陈立立说，一方面，现代南昌煨汤罐仍保留了南宋以前施半釉的特点，具体来说，器内施满釉，器外壁上半部施釉，下半部分不施釉，这种施釉方法，既是南宋以前的传统，又是实用的表现。煨汤罐是直接放在火上煨烤的，如果罐底部施釉，则汤罐容易在炉火中炸裂，这是因为瓷胎和瓷釉的耐温性不同所致；如果底部无釉，则汤罐能保持完好，还能久经烧烤。现代也有内壁和外壁上半部分施一种釉，外壁下半部分施另外一种釉的煨汤罐，这是为适应现代人饮食卫生要求而作的改进。

另一方面，瓷罐具有炊器与食器的特点，对于爱吃热腾腾食物的中国人，南昌瓷罐汤男女老少皆宜，因此得以传承下来。

“通过《史记》，我们知道鸿门宴是分餐制宴会，每人案前放有一份食物。进入清代，慈禧太后的满汉全席，则是共餐制登峰造极的表现。幸运的是在饮食文化由分餐制到共餐制的演变中，南昌瓷罐汤难得地保留了分餐制特点。”陈立立说。

“南昌瓷罐汤既有深厚的饮食文化渊源，又符合现代饮食卫生需要，只要充分发掘、利用好，一定有广阔的发展前景。”陈立立说。