固态发酵

广义上讲固态发酵是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。

狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。

白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国优质白酒的特定品质，特制订本细则。

1.范围本《规则》规定了纯粮固态发酵白酒产品的定义、分类、原料和生产工艺及卫生要求、产品质量标准、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、贮存、运输等。

本《规则》适用于纯粮固态发酵白酒产品。

2.定义

纯粮固态发酵白酒产品:系指符合《规则》要求，并经专门机构认定，准许使用纯粮固态发酵白酒产品标志的特定的传统酿造优质白酒产品。

3.引用标准

GB1350-1999 稻谷

GB1351-1999 小麦

GB1353-1999 玉米

GB1354-1986 大米

GB/T8231-1987 高梁

GB2757- 蒸馏酒及配制酒卫生标准

GB/T10781.1 浓香型白酒的国家标准

GB/T10781.2 清香型白酒的国家标准

GB/T10781.3 米香型白酒的国家标准

GB/T11859.1 低度浓香型白酒的国家标准

GB/T11859.2 低度清香型白酒的国家标准

GB/T11859.3 低度米香型白酒的国家标准

QB/T2524-2001浓酱兼香型白酒行业标准

QB/T2187-1995芝麻香型白酒行业标准

QB/T2305-1997特香型白酒行业标准

GB/T14867-1994凤香型白酒国家标准

GB10345.白酒试验方法

GB10346 白酒检验规则

GB10344 饮料酒标签标准

GB5009 食品卫生检验方法(理化部分)

GB191 包装储运图示标志

GB7718-2004 预包装食品标签通则

《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》

注:如有新标准发布，则相应旧标准废除。

4. 分类纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。按香型可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒等。

5. 要求

5.1原料要求

固态发酵

生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)，颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

5.2生产条件的要求

纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段，建议采用ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。

5.3工艺要求

5.3.1根据不同类型白酒的特点按照其传统的工艺要求，用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑制得的白酒产品。

5.3.1.1选料:高粱是酿酒的主要原料，还可配合使用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料优先采用。

酿酒辅料的感官要求:应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度;无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。

酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。

5.3.1.2制曲:酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌或单一菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养，并保藏了相应酿酒用的有益微生物。再经过风干或烘干、贮藏，即成为成品曲。

5.3.1.3入窖固态发酵:从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。鼓励采用合理的生物技术提高酒醅的质量。

5.3.1.4蒸馏:主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。

5.3.1.5贮藏:贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。

5.3.1.6勾兑:允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

5.3.1.7灌装:成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。标签上标注的内容要符合GB7718-2004 预包装食品标签通则、GB10344饮料酒标签标准及《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》等的规定。

5.4 样品及蒸馏半成品的检验

样品的感官质量要求和理化、卫生指标应符合国标、行标及相关标准优级品的要求。重点还要检查所抽样品及蒸馏车间半成品的风味组分和碱性加热条件下酒体变色试验。风味组分主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等，需对所抽样品及蒸馏车间半成品的风味组分进行合理比较与评价，结合碱性加热条件下酒体变色试验对酒样的纯粮固态发酵特性得出结论，相应的检验方法参见国标及附录1。

5.5包装要求

5.5.1标志

5.5.1.1纯粮固态发酵白酒产品的标签标志及包装标志均应使用纯粮固态发酵白酒产品的标志，具体标注方法按GB10344和GB7718标准执行。

5.5.1.2包装标志按GB191《包装储运图示标志》的规定执行。

5.5.2包装

5.5.2.1 内包装必须符合食品卫生要求的玻璃瓶或其它材料包装;外包装必须用合格的瓦楞纸箱或其它包装材料装运;箱内要有防震、防撞得间隔材料，每箱内要附有产品质量合格证。

包装箱上应注有厂名、酒名、规格、批号、瓶数、日期。并有"小心轻放"、"怕潮"、"向上"等字样及标志，其使用方法按照 GB191 的规定执行。

5.5.3运输、贮存运输时必须用篷布遮盖，避免强烈震荡、日晒、雨淋、装卸时应轻拿轻放。存放地点应保持清洁、阴凉、干燥、严防日晒、雨淋、严禁火种，不得直接接触潮湿地面，不得与腐蚀性、有毒物品堆放在一起，纸箱垒叠高度不超过6层，仓库温度应保持在10-25℃，以15℃为最适宜。

6.检验方法

6.1抽样方法

由派出的审核小组在成品库和蒸馏车间抽取足够的成品和半成品样品用于检验。

6.2试验方法

感观、理化指标的试验方法按GB/T10345-1989规定的方法检验。卫生指标的试验方法铅按GB5009.12规定的方法检测。

6.3检验方法

6.4型式检验

6.4.1型式检验是对纯粮固态发酵白酒产品进行全面考核，即对本《规则》规定的全部要求(指标)进行检验。有下列情况之一者应进行型式检验:

(1) 前后两次出厂检验结果差异较大;

(2) 因人为或自然条件使生产环境发生较大变化;

(3) 国家质量监督机构或主管部门提出型式检验要求。

6.4.2交收检验

每批产品交收前，生产单位都应进行交收检验，交收检验内容:包装、标志、标签及纯粮固态发酵白酒产品感官要求及理化指标，检验合格的产品方可交收。

6.4.3判定规则

6.4.3.1一项指标检验不合格，则该批产品为不合格产品。为确保理化检验项目检验不受偶然误差影响，凡某一项检验不合格，应另取一份样品复检，若仍不合格，则判定该项目不合格;若复检合格，则应再取一份样品作第二次复检，以第二次复检结果为准。

6.4.3.2对包装、标志、标签不合格的产品，允许生产单位进行整改后申请复检。

7解释及修订

由中国食品工业协会白酒专业委员会负责本《规则》的解释和修订。

与液态发酵相比，固态发酵有以下优点:

1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富;

2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件;

3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作;

4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。

纯粮固态发酵白酒在碱性加热条件下酒体变黄，并且不同类型的白酒，显色的深浅有明显差异。但对同一厂家、同一香型的白酒，显色后其吸光度值与固态发酵酒在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系，通过测定吸光度值可求得白酒中固态发酵酒的含量，该法可鉴别新型白酒和固态发酵酒。

试验方法:准确移取12.0mL待测酒样于50mL具塞比色管中，加入1.8mL1mol/L氢氧化钠溶液，在70℃恒温水浴中加热4小时。加热完毕后冷却至室温，用乙醇碱液定容至50mL，然后在363nm处以乙醇碱液作为对照测定其吸光度。同样对该成品样对应的蒸馏车间半成品的吸光度进行测定，两个吸光度值可进行比较。