餐饮机构燃气设备维保技术规范

北京市餐饮行业协会、北京百家修商贸有限公司、北京青联领英咨询服务有限公司。

下列定义和行业术语适用于本技术规范：

（一）餐饮机构厨具燃气设备（以下简称“燃气设备”）

燃气设备是指餐饮机构以燃烧可燃气体为动力的厨房设备的统称。

（二）正常工作状态

正常工作状态是指设备本身在无外力干扰的情况下，可自行实现并保持系统设定工作状态的情形。

（三）餐饮设备维保技术规范

餐饮设备维保技术规范是指在餐饮设备维修和保养过程中，针对人员资质、操作流程和结果验收等的通用规范和准则。

（四）巡检

巡检是指由具备专业技能与资质的人员，按照既定的流程和技术规范针对全部餐饮设备进行观察、巡视和常规检查，并呈现最终结果的过程。

（五）保养

保养是对出于正常工作状态的设备进行清洁、润滑和基本维护等，使正常工作状态得以延续的过程。

（六）维修

维修是指对脱离正常工作状态的设备进行调整和配件更换等，使其恢复正常工作状态的过程。

（七）主要配件命名

命名是指本技术规范中涉及的餐饮燃气设备配件的统一称谓，其中包括：

点火棒、脉冲点火器、电磁阀、放油阀、风阀、浮球阀、气阀，减压阀 、炉头、炉底、蜂窝砖、火排、火山岩、锅圈、风机开关、高温保护开关、温控器、高温保护器、上水软管、下水管、输气、摇摆水龙头、水胆、加热指示灯、门把手、门拉簧、门轴合页、密封条、耐火棉、鼓风机、炉板、铁铬铝网

4.维保技术规范

本技术规范适用于巡检、保养、维修流程。

4.1巡检技术规范

（一）流程技术规范：

1.不得影响餐饮机构正常营业与设备使用；

2.巡检范围内设备至少巡检一次，无遗漏；

3.需巡检的基础设备配件至少巡检一次，重要或者易损配件至少两次，无遗漏；

4.巡检方法需按照规范进行操作，巡检工具必须是专业工具；

5.紧急情况和突发情况的处理，以安全为第一原则，以客户利益为第二原则。

（二）正常工作状态定性技术规范

工作系统技术规范

1.炉头、炉底无破损，紧固无松动，锅圈无破损，紧固无松动；

2.炉膛膛泥无破损，无裂纹，膛内无掉落残渣；

3.炉头炉眼无残渣、火焰颜色正常、火焰有力；

4.管路连接紧固、无破损，无“跑冒滴漏”现象；

5.输气管检查无堵塞，输气量正常；

4.水龙头整体牢固，把手无破损，开关灵活，无漏水现象；

5.水胆无破损、无漏点、无裂纹；

6.框架设备无破损，焊接牢固；

控制系统：

1.点火器、点火棒点火正常；

2.阀门把手完好牢固、转动顺畅、控制有效、无异响；

3.阀门通气和上下水顺畅，无“跑冒滴漏”现象；

4.开关启停正常，无接触不良；

5.控温开关，温控探头、温控感应线无缺失破损，温控工作正常；

6.熄火保护装置工作正常；

7.鼓风机紧固到位，运行正常，无异响杂音；

8.所有电源线外绝缘皮完好、无严重老化、无破损，电源线无散乱，布局有序；

9.指示灯外观完好，无松动迹象，功能正常；

10.设备门外观完好，门轴合页紧固无松动、无破埙，开关正常无异响；

4.2保养

（一）流程技术规范

1.不得影响餐饮机构正常营业与设备使用，单设备保养不得造成其他设备损害；

2.保养范围内设备至少保养一次，无遗漏；

3.需保养的基础设备配件至少巡检一次，重要或者易损配件至少两次，无遗漏；

4.保养方法需按照规范进行操作，保养工具必须是专业工具；

5.紧急情况和突发情况的处理，以安全为第一原则，以客户利益为第二原则。

6.保养后需保持清洁，无水渍、无油污，侧看（45℃以下、迎光）无印记。

（二）验收技术规范

工作系统：

1.保养时须有保护措施，不得造成水外溅；

2.清洁工作需用专业清洁剂，需进行杂物清除——清水除尘——清洁剂除污——清水洗涤三步；

3.润滑操作油污不可见，活动无异响，遗留无异味；

4.输气设备保持暑期正常，无遗漏，尤其是有害气体输送管道需重点关注；

5.火焰正常，颜色趋于蓝色且透明；

6.明火作业现场环境参照国家消防技术规范；

（二）控制系统

1.点火装置，使用正常，无堵塞，无油污；

2.阀门装置内外无油污，疏通正常无堵塞，疏通量80%以上；

3.控制板表面清洁，无水渍，无油污；

4.阀门开关无异响，表面无油污；

4.3故障维修

（一）流程技术规范

1.维修操作修为主，换为辅，单设备维修不得造成其他设备损害；

2.维修方法需按照规范进行操作，维修工具必须是专业工具；

3.紧急情况和突发情况的处理，以安全为第一原则，以客户利益为第二原则；

4.维修人员必须具备要求具备的技能资格证书。

（一）工作系统：

1.故障点-1:漏气漏火：

（1）判断方法：观察炉头和管路的连接部分，确认密封垫是否断裂损坏；

（2）维修方法：更换炉头，并检查螺丝是否固定紧固，输气管安装到位无漏气；

（3）维修结果：点火后，火焰为正常工作状态；

2.故障现象2：输气过多火力过大；

（1）判断方法：通过阀门调节，判断是够每个阶段都超过正常火力，确认炉头是否损坏；

（2）维修方法：整体更换炉头，重新膛炉，维修后炉头居中平整稳固，炉膛平滑。

（3）维修结果：点火测试，火焰、火力达到正常工作状态；

3.故障现象3：输气管堵塞

（1）判断技术规范：流通不畅（单位时间内流通量在技术规范流通量要求的80%以下）或不流通

（2）维修方法：清洗、疏通或更换，需进行干燥处理；

（3）维修结果技术规范：流通量达到要求

4.故障现象4：漏水

（1）判断方法：设备底部能够看到明显漏水现象

（2）维修方法：漏点补焊或更换水胆，焊接点要求无沙漏，更换水胆，进水口和出气口要求与原设备对接口良好，无跑冒滴漏现象；

（3）维修结果：一小时后仍无漏水现象；

5.故障现象5：火力不均匀

（1）判断方法：查看火力是否均匀，停火后检查炉砖是否完整；

（2）维修方法：更换炉砖

（3）维修结果：点火测试，火力达到正常工作状态

（二）控制系统

1.故障现象1： 主气阀漏气

（1）判断方法：用燃气检测仪测试阀门区域，超过正常值，即判断为漏气；

（2）维修方法：更换阀芯或整体更换主气阀

（3）维修结果：燃气检测仪测试，不超过正常值

4.4质检

（一）人员与资质质检

1.人员需具备巡检、保养、维修的专业技能与相关资质；

2.操作过程设计的工具需符合专业技术规范要求；

（二）流程质检技术规范

参见本技术规范关于设备巡检、保养、维修的具体技术规范要求

（三）验收技术规范

巡检、保养、维修结果需达到正常工作状态要求 2100433B

汤庆顺、贺保贵、安少宁、付涛、曹崛、陆哲曜、李岩。

下列定义和行业术语适用于本技术规范：

（一）餐饮机构电器设备（以下简称“电器设备”）

餐饮机构电器设备是指以电力作为动力系统的餐饮设备的统称

（二）正常工作状态

正常工作状态是指设备本身在无外力干扰的情况下，可自行实现并保持系统设定工作状态的情形。

（三）餐饮设备维保技术规范

餐饮设备维保技术规范是指在餐饮设备维修和保养过程中，针对人员资质、操作流程和结果验收等的通用规范和准则。

（四）巡检

巡检是指由具备专业技能与资质的人员，按照既定的流程和技术规范针对全部餐饮设备进行观察、巡视和常规检查，并呈现最终结果的过程。

（五）保养

保养是对出于正常工作状态的设备进行清洁、润滑和基本维护等，使正常工作状态得以延续的过程。

（六）维修

维修是指对脱离正常工作状态的设备进行调整和配件更换等，使其恢复正常工作状态的过程。

（七）电器设备主要配件命名

命名是指本技术规范中涉及的餐饮电器设备配件的统一称谓，其中包括：

加热管、加热盘、主板、电脑显示板，控制板、密封机芯、控制板、驱动板、急停开关安全控制器、接触器、高温保护开关、温控、开水器水位开关、开水器高低水位探头、电源开关、小时开关、定时器、电子控制器、小型压力开关、自动调温器、电流接触器、燃气温控器、球形旋钮温控、高温熔断器、限温器、高温限制、比萨炉视窗开关、除霜定时器、除霜温控器、过热防止器、恒温器、液晶温度计、回油阀微动开关、高温极限控制盒、电流过载开关、复位开关、加热管限位传感开关、浮动开关、安全溢流开关，电压滤波器，变频器、变压器、水软管、摇摆水龙头、开水龙头、水胆、电源线、门把手、门拉簧、密封条、指示灯、开水器显示板、开水器温度显示器、开水器水位显示器、门轴合页、浮球阀、泄水阀、电磁阀、水泵、燃气阀、回油阀、泄油阀、单向阀、膨胀阀、进水阀、排水阀、收冰阀、炉盘、燃气炉盘、燃气喷嘴、炸炉附件、加热管、加热管引线、加热带、除霜加热器、排水盘加热器、排水管加热器、压缩机、压缩机排气管、吸气管结合、蒸发器、干燥过滤器、毛细管、预清水龙头、开水龙头、上水软管、回油管路、水胆、电动机、风扇、辅助配件、灯、接头、锁装置、垫圈封条、测量设备、水银接触器、机械接触器、传感器、温度探头、分配器、紧固配件、点火组件、滤油机盘、泵固定器、油分流器、导风盒、电气箱降温风扇、滤网、过载继电器、电机、弹簧、显示灯、过滤马达、泄油阀O型圈、加热丝、传动履带、鼓风机、空气泵、水泵、加热炉盘、玻璃锅组件（不锈钢钢圈 国产玻璃）、微晶板、微晶玻璃、磁控管、大锅灶线圈组件、平灶线圈组件、平凹灶线圈组件、辐热炉盘、蒸煮线圈组件、台式铁板烧线圈组件、火力开关、热敏线、开关电路板、辐热炉能量调节器、电磁炉半桥主板、嵌入式主板、感应式操作面板、数字显示屏、对丝、散热风扇、密封条、门把手、门轴合页、断路器、火力显示组件、调功旋钮、LED指示灯、交流接触器、贯流风机、离心风机、轴流风机、横流风机、LED显示块、闪光蜂鸣器、传感器、红外测温仪、米饭机锅底温度传感器组件、感应式操作面板、高压输出变压器、电动机、传动带、齿轮组、轴承、偏心轴、离合片、刀具、面刀、搅拌头、压面机护板

4.维保技术规范

本技术规范适用于巡检、保养、维修流程。

4.1巡检技术规范

（一）流程技术规范：

1.不得影响餐饮机构正常营业与设备使用；

2.巡检范围内设备至少巡检一次，无遗漏；

3.需巡检的基础设备配件至少巡检一次，重要或者易损配件至少两次，无遗漏；

4.巡检方法需按照规范进行操作，巡检工具必须是专业工具；

5.紧急情况和突发情况的处理，以安全为第一原则，以客户利益为第二原则。

（二）正常工作状态定性技术规范

工作系统技术规范

1.加热装置紧固装置无松动、无破损；规定时间内能够达到预设温度， 加热正常；

2. 水龙头开关灵活、牢固，无破损，无漏水现象；上水软管无漏水，锁头螺母紧固无松动；

3.蒸箱水胆无破损、无漏点、无裂纹；

4.设备门外观完好、拉簧正常，无断裂，门轴合页紧固无松动，开关正常无异响；

5.电源线：电源线无散乱、布局有序，无老化、破损；

6.密封条：密封条无破损，无老化；

7.开关设备：开关完好、无异响，控制有效；

8.传动装置齿轮组正常运转，换挡正常，切换运转无异响；皮带无明显破损、无老化，皮带传动满足设备运转需要动力；

控制系统技术规范：

1.主板工作正常，各连接排线紧固无松动；

2.各阀门紧固无松动，开关完好无破损，无“跑冒滴漏”现象

3.开关、接触器通断顺畅有效；

4.温控器零位断开正常，温控工作正常；

5.接触器吸合正常、无异响；

7.显示设备屏幕无破埙，无错误代码显示。

4.2保养

（一）流程技术规范

1.不得影响餐饮机构正常营业与设备使用，单设备保养不得造成其他设备损害；

2.保养范围内设备至少保养一次，无遗漏；

3.需保养的基础设备配件至少巡检一次，重要或者易损配件至少两次，无遗漏；

4.保养方法需按照规范进行操作，保养工具必须是专业工具；

5.紧急情况和突发情况的处理，以安全为第一原则，以客户利益为第二原则。

6.保养后需保持清洁，无水渍、无油污，侧看（45℃以下、迎光）无印记。

（二）验收技术规范

工作系统：

1.保养时须有保护措施，不得造成水外溅；

2.清洁工作需用专业清洁剂，需进行杂物清除——清水除尘——清洁剂除污——清水洗涤三步；

3.润滑操作油污不可见，活动无异响，遗留无异味；

4.水垢清洁彻底无残留，无除垢剂遗留，避免影响设备加热效果，保养后测试是否漏电；

5.传动装置齿轮组定期加润滑油，确保切换运转时无异响；

控制系统：

1.电脑板表面清洁，无水渍，无油污；

2.阀门开关无异响，表面无油污；

4.3故障维修

（一）流程技术规范

1.维修操作修为主，换为辅，单设备维修不得造成其他设备损害；

2.维修方法需按照规范进行操作，维修工具必须是专业工具；

3.紧急情况和突发情况的处理，以安全为第一原则，以客户利益为第二原则；

4.维修人员必须具备要求具备的技能资格证书。

（一）工作系统：

1.故障现象-1：高温报警

（1）判断方法：显示屏显示高温或高温报警

（2）维修方法：更换温控器或温控探头

（3）维修结果：显示屏正常显示温度，高温报警解除

2.故障现象-2：传动装置链条卡轮

（1）判断方法：传动装置无法正常转动或出现卡顿现象；

（2）维修方法：重新修正链条位置后加润滑油或更换传动链条；

（3）维修结果：链条转动顺畅，无卡顿

3.故障现象-3：设备正常但制热差，升温慢

（1）判断方法：检查密封条是否有裂纹或断裂；

（2）维修方法：更换密封条

（3）维修结果：升温正常，效果良好

（二）控制系统

1.故障现象-1 ：主板烧坏

（1）判断方法：检查微晶板是否有裂纹，主板上是否有水渍

（2）维修方法：更换主板和微晶板，检查是否密封完好；

（3）维修结果：通电加热正常，能够达到正常工作状态；

2.故障现象-2：滤油堵塞

（1）判断方法：检查滤油机马达是否运转，高温保护开关是否断开；

（2）维修方法：按下复归按钮即可恢复马达运转。

（3）维修结果：正常滤油

4.4.质检

（一）人员与资质质检

1.人员需具备巡检、保养、维修的专业技能与相关资质；

2.操作过程设计的工具需符合专业技术规范要求；

（二）流程质检技术规范

参见本技术规范关于设备巡检、保养、维修的具体技术规范要求

（三）验收技术规范

巡检、保养、维修结果需达到正常工作状态要求 2100433B

4.维保技术规范

本技术规范适用于巡检、保养、维修流程。

4.1巡检技术规范

（一）流程技术规范：

1.不得影响餐饮机构正常营业与设备使用；

2.巡检范围内设备至少巡检一次，无遗漏；

3.需巡检的基础设备配件至少巡检一次，重要或者易损配件至少两次，无遗漏；

4.巡检方法需按照规范进行操作，巡检工具必须是专业工具；

5.紧急情况和突发情况的处理，以安全为第一原则，以客户利益为第二原则。

（二）正常工作状态定性技术规范

工作系统技术规范

1.压缩机：机体紧固无松动，焊口无漏氟现象，运行正常无异响，压力在正常范围；

2.冷凝器：无变形，通风顺畅，箱体内无结冰；

3.密封条：密封完整无缺失或破损，设备门关闭紧密；

4.冰盘：脱冰正常，水排流水畅通，补水正常，冰块厚度符合系统设定；

5.散热风扇：电机、扇叶完好，无缺失或者破损，紧固无松动，运转正常，无异响；

6.门把手：底座紧固无松动，转动正常，无异响；

7.设备门：门外观完好，拉簧正常，无断裂，门轴合页紧固无松动，

开关无异响；

8.电源线：绝缘皮无破损、无裂痕；

控制系统：

1.电脑板：设定流畅、控制有效

2.上水水泵：固定紧固，无松动，无漏水现象，运转正常，无异响；

3.电磁阀：通断有效，无泄漏现象；

4.温控器：断开正常、数字显示正常，旋钮式完好无脱扣转动正常，探头无缺失破损，温控感应线无破损；

4.2保养

（一）流程技术规范

1.不得影响餐饮机构正常营业与设备使用，单设备保养不得造成其他设备损害；

2.保养范围内设备至少保养一次，无遗漏；

3.需保养的基础设备配件至少巡检一次，重要或者易损配件至少两次，无遗漏；

4.保养方法需按照规范进行操作，保养工具必须是专业工具；

5.紧急情况和突发情况的处理，以安全为第一原则，以客户利益为第二原则。

6.保养后需保持清洁，无水渍、无油污，侧看（45℃以下、迎光）无印记。

（二）验收技术规范

工作系统：

1.保养时须有保护措施，不得造成水外溅；

2.清洁工作需用专业清洁剂，需进行杂物清除——清水除尘——清洁剂除污——清水洗涤三步；

3.润滑操作油污不可见，活动无异响，遗留无异味；

控制系统：

1.电脑板表面清洁，无水渍，无油污；

2.阀门开关无异响，表面无油污；

4.3故障维修

（一）流程技术规范

1.维修操作修为主，换为辅，单设备维修不得造成其他设备损害；

2.维修方法需按照规范进行操作，维修工具必须是专业工具；

3.紧急情况和突发情况的处理，以安全为第一原则，以客户利益为第二原则；

4.维修人员必须具备要求具备的技能资格证书。

（一）工作系统：

1.故障现象1： 堵塞

（1）判断技术规范：流通不畅（单位时间内流通量在技术规范流通量要求的80%以下）或不流通

（2）维修方法：清洗、疏通或更换，需进行干燥处理；

（3）维修结果技术规范：流通量达到要求

2.故障现象2：制冷剂泄漏不制冷

（1）判断方法：温度设定情况下无法达到系统要求低温

（2）维修方法：检查制冷系统漏点，补漏后充氮气试压，不再泄漏后充真空，再冲注制冷剂；

（3）维修结果技术规范：30分钟可以达到制冷要求温度区间

（二）控制系统：

1.故障现象1：温控器损坏-漏电

（1）判断方法：万用表测试确认温控器漏电

（2）维修方法：更换温控器

（3）维修结果：万用表测试无漏电

2.故障现象2：温控器损坏-显示屏出现故障代码

（1）判断方法：显示屏有设备指定故障代码

（2）维修方法：更换温控器

（3）维修结果：显示屏无故障代码

4.4.质检

（一）人员与资质质检

1.人员需具备巡检、保养、维修的专业技能与相关资质；

2.操作过程设计的工具需符合专业技术规范要求；

（二）流程质检技术规范

参见本技术规范关于设备巡检、保养、维修的具体技术规范要求

（三）验收技术规范

巡检、保养、维修结果需达到正常工作状态要求 2100433B

4.定义和术语

下列定义和行业术语适用于本标准：

（一）厨具设备维保管控系统（以下简称为维保管控系统）

维保管控系统是指为餐饮门店服务，而串接整个业务流程，包括：设备资产管理、工单管理、维修流程管理、备件供应管理、费用报价结算、多维度统计分析等多种功能的服务管理系统。

（二）设备资产管理系统

厨具设备资产管理是指通过整合餐饮机构的设备数据，包括设备供货厂商、设备功能资料、维修记录、备件购置渠道等的资料信息，是维修的重要基础工作。

（三）工单管理系统

工单管理是指连接人、配件和标准化技术流程管理系统，严格遵守各环节标准化要求，防止整个维修过程出现错误。同时对时效、人效和质量有重要的控制作用，是维修管理不可或缺的重要管控环节。

（四）备件管理系统

备件管理系统是指配件采购计划、配件采购流程控制、供应商渠道管理、配件质量控制等功能来管理配件以保障维修时效。

5.厨具设备维保管控系统

维保管控系统通过系统管理和控制，可以协助店面运营管理者，全无后顾之忧的专心经营，资产管理还能协助管理者做好预算。

（一）设备资产运营

维保管控系统可以给出各门店的设备现状（包括折旧价格和维修记录），可以根据各门店设备情况做出月度维修计划，以保证各店面的正常营业。

（二）人员分配计划及管理

根据服务区域和店面的设备数量及种类，分配不同类型和数量的维修工程师，既能保证设备维修全覆盖，又能控制人员成本。

（三）配件采购计划

为保障维修工作的顺利进行，必须提前采购部分配件，避免因设备维修而影响门店正常营业。

（四）设备病历卡记录

1.每个设备都有一份病历卡，病历卡包含历次巡检报告、保养报告和维修记录，并且记录会跟随设备一起保存，设备报废后仍要保留一年以上，以备随时查询。

2.设备病历卡记录累计形成设备故障库，通过大数据逻辑和智能计算，对设备生命状态进行监控，提前对设备故障和损坏的预防处置，维修过程中也可以准确判断和快速排除故障。

3.设备病历卡的数据积累，后期可以编撰成教材，帮助培养后备维修人员。

6.维保管控系统标准

维保管控系统在维修管理、资产管理、门店管理、维修人员管理、配件管理、工单管理等方面都会有明确的系统功能标准。

维保管控系统分为前台、中台和后台三个部分，前台主要起到数据采集和业务流转；中台做数据运算；后台做运营管理。

（一）前台功能要求快速处理和信息展示准确清楚

1.门店信息采集准确、及时更新

2.设备信息、品牌，型号，序列号建档、状态报告、维修病历卡数据采集完整准确

3.维修工单信息，及时更新、展示清晰

（二）中台功能要求运算准确

1.业务部分

（1）设备资产信息处理

（2）门店维修工单处理

（3）维修故障库信息处理

2.数据分析部分

（1）厨具设备库构建

（2）厨具设备维修工单数据分析

（3）维修数据库处理及分析

（三）后台功能要求信息全面、操作简单

1.工单管理

2.服务项目及服务类型管理

3.客户管理

4.设备资产管理

5.维修人员管理

6.维修备件管理 2100433B