槟榔次碱物理化学性质

熔点 : 232°C (dec.)

黑果槟榔是槟榔中的一种，具有口感细腻、不烧口等特点，与其它槟榔的区别主要在于加工工艺上采用的卤水的不一样最后加工出来的槟榔的口味就不一样了。它肉质鲜嫩，回味悠长，久嚼不腻，它具有去温、解表、提神、解酒的作用。

槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等成分。槟榔具有独特的御瘴功能，是历代医家治病的药果，又有"洗瘴丹"的别名。因为瘴疠之症，一般都同饮食不规律、气滞积结有关，而槟榔却能下气、消食、祛痰，所以在药用性能上被人们广泛关注。

(1)榔玉 将成熟果实晒1~2天，然后放在烤灶内用干柴火慢慢地烤干，约7~10天取出待冷，砸果取榔玉再晒1~2天即可。一般100千克鲜果可加工成榔玉17~19千克。

(2)榔干 采下青果去枝，然后置果实于锅内加水煮沸约30分钟，捞出凉干，再将果实放置于烤灶内用湿柴文火烘烤。约烤2~3天翻炒1次，连翻两次便可。约8~10天用木棒从上面直插底层，如一插便入，说明底层已干，此时取出即成榔玉。一般100千克鲜果可烤得20~25千克。

(3)大腹皮 将成熟果实纵剖成半，剥下果皮，晒干，打松干燥即得。

(4)槟榔花 取尚未开放的雄花干燥而成。以土黄色或淡绿色为佳品。

【槟榔的功效】杀虫，破积，下气，行水。治虫积、食滞，脘腹胀痛，泻痢后重，疟疾，水肿，脚气，痰癖，症结。

①《别录》:主消谷逐水，除痰癖;杀三虫，疗寸白。

②《药性论》:宣利五脏六腑壅滞，破坚满气，下水肿。

治心痛，风血积聚。

③《唐本草》:主腹胀，生捣末服，利水谷。

敷疮，生肌肉止痛。

烧为灰，主口吻白疮。

④《脚气论》:治脚气壅毒，水气浮肿。

⑤《海药本草》:主奔豚诸气，五膈气，风冷气，宿食不消。

⑥《日华子本草》:除一切风，下一切气，通关节，利九窍，补五劳七伤，健脾调中，除烦，破症结，下五膈气。

⑦《医学启原》:治后重。

⑧王好古:治冲脉为病，气逆里急。

⑨《纲目》:治泻痢后重，心腹诸痛，大小便气秘，痰气喘急。

疗诸疟，御瘴疠。

⑩《本草通玄》:止疟疗疝。

⑾《随息居饮食谱》:宣滞破坚，定痛和中，通肠逐水，制肥甘之毒。

且能坚齿，解口气。

⑿《现代实用中药》:驱除姜片虫、绦虫，兼有健胃、收敛及泻下作用。

①选子→②清洗→③晾干→④水、甜味剂、香精香料等→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干、包装。

青果槟榔(以绿衣槟榔为例)加工时应该注意的几点:

因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水清洗时加入适量的碱，这样可以部分中和槟榔果的酸性，也可以彻底地清洗槟榔果的表面，但加工前必须用清水彻底洗净。为防止槟榔果过早霉变，造成不必要的浪费，发子的水要注意消毒。尽量保持加工车间的干燥。发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用，所以必须保证发子的时间。一般发子时间为5~7天。表香过程将最终决定产品的口味，在香料的配合使用上要力求达到最佳的香气组合和使用量。

说明:

在对产品的柔软性没特别要求的企业中，为了缩短加工周期，发子过程对水进行加热或只浸泡1~2天。采用这两种加工工艺的企业，发子过程中只添加甜味剂等，未添加香精香料。香精香料在随后的表香过程中添加。但这样加工制得的产品口感上会有所不足。槟榔的整个加工过程时间较长，选用香精时应考虑耐挥发的香精，比如油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费，香精可在发子结束前两天加入。卤水呈强碱性，很多香精在强碱环境下香气会发生改变，在选用卤水香精时应注意这个问题。在表香完成后，为了防止香气的流失和外观的美观性，可适当涂点胶体;为了加快卤水的凝结速度也可适当加入胶体。部分企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多，而乙基麦芽酚微溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再加入水中发子。发完子后有许多晶体析出，析出的晶体就是乙基麦芽酚，这样产生较大的浪费。故只要加入的乙基麦芽酚在适当的范围内，无须用酒精溶解。许多企业为了追求产品的独特口味，在加工过程中添加了许多种香型的香精。这样容易破坏香气间的衡，反而会产生令人不愉快的香味，因此企业在进行香型组合的时候，事先要考虑组合后香气的协调性，也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味，只要使用合理，简单的组合也能达到非常不错的效果。