生产加工与餐饮企业为降低成本需要合理重复使用煎炸油,为保证煎炸食品的安全性,有必要建立快速有效的检测方法,以便于企业对煎炸油品质进行监控.选用目前生产加工及餐饮企业广泛使用的12种煎炸油为监控对象,包括大豆油、棕榈油、高油酸菜籽油等7种单品油和5种不同组成的调和油,煎炸处理薯条、鸡块和鱼排3种常见快餐食品,试验每12 h取样检测煎炸油中的总极性组分含量(TPC),对比研究柱层析法及TESTO 270快速检测法的结果相关性.试验结果表明,使用快速检测仪检测样品TPC,当TPC＜ 20％时,其结果与柱层析法具有显著相关性(Pearson系数为0.744～0.984,P＜0.01),但当TPC＞ 20％时,相关性减弱(Pearson系数为0.553 ～0.929,P＜0.01),R2值为0.149 2～0.863 2.当TPC介于20％至27％之间时,TES-TO 270快速检测法的结果有3.6％假阳性,TPC大于27％时,假阴性结果比率为10％.本研究为TESTO 270快速检测法在煎炸油质量监控中的应用提供了参考.
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