食堂安全操作规程 食堂 食品卫生“五 .四”制 一、从原料到成品实行“四不制度” 1、不买腐烂变质的原料； 2、不收腐烂变 质的原料； 3、不用腐烂变质的原料； 4、不卖腐烂变质的食品。 二、成品（食 物）存放实行“四隔离” 1、生与熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食物 与杂物、药品（物）隔离； 4、食品与天然水隔离。 三、用（食）具实行“四 过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水） 。 四、环境卫生采取四定办 法：定人、定物、定时间、定质量（ 划片分工，包干负责）。 五、个人卫生做 到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 1、刀伤、创伤预防操作规程： （1）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。 （2）不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。 （3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度， 从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。 2、扭伤预防操作规
食堂操作间管理制度 一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和 相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。 三、厨师要根据不同食物的特性， 采取合理的烹调方式， 尽量不破坏食物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳， 增进用餐者食欲。 五、食堂严禁加工凉菜、 凉面、野生菌和皮蛋。 四季豆、 土豆等蔬菜的干煸， 需经高温煮熟烧透后才能食用。 烘、烧、 炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良 好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能 用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手 指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器 盛装，不能用抹布
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