酒店厨房卫生制度与标准 制定卫生规范， 并以此要求检查、 督导员工执行， 可以强化食品和生产卫生管理的意识， 起到防 患于未然的效果。 各项卫生制度制订的同时， 就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、 不切实际 或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。 1、厨房卫生操作规范 操 作 要 领 原 理 正 确 做 法 （1）化冻食物不能再次冷冻 质量降低，细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏 （2）对食物有怀疑，不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除 （3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启 避免污染 （4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗 干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查 （5）餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长 （6）不坐工作台 , 不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上 （7）不
1 严格控制菜肴次品的出现。积极配合前厅 (含服务员 )处理解决好因 客人喜欢或现场临时提出的各种要求和改进措施。 2、在酒楼经理的领导下， 对酒楼后厨所有菜品质量及数量负责， 对酒楼 后厨的综合成本负责， 严格控制后厨综合成本 (即：原材料成本、 加工成 本、水、电、油、气成本，设备合作成本、人力成本等 )坚持不懈的 规 章 制 度 厨房是整个酒店的“心脏” ，是酒店直接产生经济效益的地方之一，为了 使这颗心脏更加强有力的跳动，充分发挥其功能使用，使酒店的明天更加辉 煌，特制定以下几条规章制度。 1、厨房是直接生产入口食品的地方。因此，除厨房内部的员工外，酒店 其他员工以及外来人员一律不得进入，违者罚款 50 元； 2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲，工作服必须穿得整齐，保持 干净，进行食品操作时必须先洗手，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡； 3、上班时间：上午 9:30 —14：00
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