食堂操作间管理制度 一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和 相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。 三、厨师要根据不同食物的特性， 采取合理的烹调方式， 尽量不破坏食物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳， 增进用餐者食欲。 五、食堂严禁加工凉菜、 凉面、野生菌和皮蛋。 四季豆、 土豆等蔬菜的干煸， 需经高温煮熟烧透后才能食用。 烘、烧、 炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良 好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能 用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手 指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器 盛装，不能用抹布
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