小麦粉加工中原辅料来源多样、追溯信息复杂,已有追溯信息的确定或依靠经验判别或根据信息获取难易程度确定。该研究基于原国家食品药品监督管理总局公布的2014年1月1日-2018年3月31日的共15518批次小麦粉抽检数据,分析其不合格率状况,得到影响小麦粉质量安全的主要因素为脱氧雪腐镰刀菌烯醇、过氧化苯甲酰、铝、铅、镉、苯并芘、脱氢乙酸等7种物质；采用LD50值、致癌性等不同的危害程度指标,对7种风险进行了风险赋值；构建了以风险发生可能性和风险危害程度为核心的风险二维矩阵图,通过识别得到,脱氧雪腐镰刀菌烯醇风险最高,为四级；苯并芘风险为三级；过氧化苯甲酰、铝、铅、镉风险均为二级；脱氢乙酸风险最低,为一级。通过对小麦加工流程分析,对危害物质进行了定位,得到小麦粉追溯的关键节点是原料入库、原粮储藏、物质添加、检化验等4个动态环节以及设备状态、包装材料特性等2个静态特征；以此为基础,从批次编码关联和追溯关键点信息采集角度构建了小麦粉追溯系统；与已有系统相比,该研究在扩展追溯链、优化追溯信息采集内容方面具有优势；为追溯系统研究中质量安全信息的挖掘与分析提供了有益方法。
小麦制粉企业面临严酷的市场竞争,只有降低生产成本、提升产品质量、采用新设备改造老工艺才能在夹缝中求生存。主要对小麦清理工序、小麦研磨工序方面的工艺技术改造,从理论与生产实践进行了分析探讨,为小麦制粉企业工艺技术改造提供参考建议。
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