[目的]比较分析花生壳膳食纤维的提取方法、理化和功能特性.[方法]以花生壳为原料,分别采用直接水提法(W)、乳酸菌发酵法(F)和挤压膨化法(E)提取花生壳可溶性膳食纤维(SDF),详细比较它们的各种理化和功能特性.[结果]W-SDF、F-SDF和E-SDF的溶解性分别为2.07％、3.74％和4.72％,持水力分别为8.63、12.84和15.28 g/g,持油力分别为2.32、3.07和4.17 g/g,膨胀力分别为11.73、13.85和16.23 mL/g,乳化活性分别为408.3、528.4和604.6 mL/L,乳化稳定性分别为428.7、489.3和563.8 mL/L,最小凝胶浓度分别为13.19％、10.24％和8.92％;在肠道环境(pH 7.0)中,对重金属Pb吸附能力分别为178.6、243.6、308.1 μmol/g,对As的吸附能力分别为143.5、200.4、276.5 μmol/g,对Cu的吸附能力分别为49.3、103.8、169.3μmol/g;在胃环境(pH 2.0)中,W-SDF、F-SDF、E-SDF对重金属Pb的吸附能力分别为52.9、106.3、178.5 μmol/g,对As的吸附能力分别为60.3、98.4、164.2 μmol/g,对Cu的吸附能力分别为32.7、50.2、89.7umol/g.[结论]研究结果可为花生壳膳食纤维的功能改性及综合利用提供理论依据.
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