蕨菜具有食用、营养和保健功能,具有很高的开发价值,把蕨菜做成软包装即食食品具有重要的经济和社会意义。研究以新鲜蕨菜为原料,利用全因子设计、正交设计,确定风味蕨菜的工艺流程和保脆及护绿的工艺参数。结果显示:乙酸锌作为护绿剂,最佳工艺参数为乙酸锌的浓度400mg/kg,pH值为3,护绿时间为40min,温度为70℃;氯化钙为保脆剂,最佳添加量为0.2%,保脆时间为40min。成品色泽黄绿、汤汁清澈透明,具有风味蕨菜特有的清香味,无异味,口感脆嫩。
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