个人收集整理 -ZQ 1 / 8 厨房提示刀具地使用方法 刀法地学术概念是烹调过程中， 把做菜地原料用刀切成各种不同地形 态时地各种方法 .主要有以下几种 : ．切 切法是菜肴切制中最根本地刀法 .切是刀身与原料呈垂直，有节奏地 进刀，使原料均等断开地一些方法 . 在制作菜肴地切制中， 根据原料地性质和烹调要求， 可分为直切、推 切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法 . () 直切 一般左手按稳原料， 右手操刀 .切时，刀垂向下，既不向外推，也不 向里拉，一刀一刀笔直地切下去 .直切要求 :第一，左右手要有节奏地配合； 第二，左手中指关节抵住刀身向后移动， 移动时要保持同等距离， 不要忽 快忽慢、偏宽偏窄，使切出地原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用 腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料 . b5E2R。 采用直刀切法，一般用干脆性原料，如 :青笋、鲜
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