1概述大米糊化与液化的效果对啤酒酿造具有非常重要的影响,判别大米液化程度的常用方法有三种: 1)DE值法:若液化DE值低,会造成料液黏度大,易老化,不利于糖化,且难于操作。但液化 DE值也不能太高,因为葡萄糖淀粉酶是先与底物分子生成络合结构,而后发生水解催化作用。液化超过一定程度,不利于糖化过程酶与底物分子生成络合结构,影响催化效率。在碘示本色或淡紫色或淡粉红色的前提下液化液的DE值控制在15％-20％之间为宜;
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