. . . . 凉菜环境卫生标准 地面卫生： 1. 所有加工间，室过道等，任何时间内不能有水迹、油渍、脚印、菜叶、包装袋等 物，随时对不合格处及时进行清理。 2. 处理卫生用规定的指定工具，不能与其它卫生处理用具混用。指定品如抹布、笤 帚、簸箕、钢丝球、铁铲等所有地面处理用具不能有油，要擦干用具的水分，切 忌不能用拖把，只能用抹布。 3. 所有物品不可随意的放置与地面（实施设备除外） ，保证过道畅通。 4. 垃圾桶、笤帚等卫生处理用具不可随意放置，要放在指定的地方，垃圾桶面保持 干净无污迹，盖不能不盖，不能更换位置，周围不能有杂物垃圾。 墙面及玻璃卫生 1. 在规定的卫生处理日内，要按要求完成墙面及玻璃卫生处理工作。 2. 在墙面及玻璃上不能存有油迹、污迹，保持干净明亮。 冰箱、什物架及其它工作台 1. 保证表面明亮洁净，无尘无垢，内部要求无杂物、水迹或无装置的
酒店厨房卫生制度与标准 制定卫生规范， 并以此要求检查、 督导员工执行， 可以强化食品和生产卫生管理的意识， 起到防 患于未然的效果。 各项卫生制度制订的同时， 就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、 不切实际 或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。 1、厨房卫生操作规范 操 作 要 领 原 理 正 确 做 法 （1）化冻食物不能再次冷冻 质量降低，细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏 （2）对食物有怀疑，不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除 （3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启 避免污染 （4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗 干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查 （5）餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长 （6）不坐工作台 , 不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上 （7）不
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